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茶는 동아시아인의 음료로써 오랜 역사동안 그들의 삶, 문화, 그리고 보건에 영향을 끼쳤다. 약용으로 섭취 했던 것이 기호품이 되고 수양의 도구로 발전했으며, 개인의 소득원이 되어 산업을 일구었고, 국가 경제를 담당하는 세원이 되기도 했었다.
서구의 제국주의 팽창과 더불어 영국을 중심으로 해서 중국의 문화가 새롭게 그들의 욕구를 불러일으키면서 차가 급속하게 전파되고, 커피, 차, 마테가 3대 기호음료로 불릴 만큼 茶는 세계적인 음료로 자리하게 되었다. |
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우리나라는 자생설과, 중국으로부터 도입 또는 인도로부터 도입되었다는 茶시작에 대한 여러 주장이 있으나 |
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아직 확인되지 못하고 있다. 우리의 차 역사는 천사백년여 동안 번성과 쇠퇴를 거듭하면서 미미하게 명맥을 지탱하여 오다가, 1960년대에 이르러 근대의 茶 중흥기가 다시 싹트게 되었다. 보성지역에 560㏊의 차밭이 조성되고, 건강과 민족문화의 한 측면으로써 많은 사람들에게 관심의 대상이 되어 방치된 茶 군락지가 관리 활성 되고, 급기야 차산업으로 생산과 유통시장이 형성되었으며, 茶 음다 행위에 대한 궁구나, 정신적 역할, 또 역사적 재발견등 차문화 분야와 차의 이용후생등 과학화에 이르기 까지 많은 관심을 가진 차인구가 팽창하였다. 그러나 아직 차가 일반인 누구든지 쉽게 이해되도록 규정되거나 표준화 되지 못한 것이 대부분이다. 차품을 결정하는 중요한 요인 중 하나가 품종이란 변수이고 보면 한반도내 생육되고 있는 차나무의 성격이 규명되어야 한다거나, 소비자가 만나게 되는 완성된 차제품의 공통된 표식 이 약속되어져야하는 것이 시급하다할 것이다.
차를 만드는 과정을 이해하는 것은 차를 식별하는데 더 없이 좋은 지식일수 있으며, 과정을 경험해서 얻을 수 있는 차의 세계는 물리적, 정신적 양면을 다 포괄하고 있다 하겠다.
고증학에 관심이 한결 높고, 실용주의 사조가 팽배했던 조선후기 문사들과 두터운 교유를 지니신 초의선사께서 동다송에 이르기를 맛 좋은 육안차와 약효 높은 몽정차를 겸한 것이 우리나라 동차라 하였으며, 문외한들이 천하의 좋은 차를 늦게 따서 땔감 말리듯 만들어서, 시래기국 삶아 먹듯 마시는 것을 개탄한다 하셨다.
우리 동차는 동아시아 여러나라와 달리 특징을 지니고 있다. 한반도의 풍토는 사계절이 뚜렷하여 식물의 생육에있어서 성장과 휴식이 충분하여 약효가 높고 기호를 만족시킬 자원이 조달 될 수 있으며, 자연에 적응한 주.식생활 중 조리법과 불(火) 다루기가 발달하여 한국인의 성품에 조화되는 칼칼하고 담백하면서 맑은 차를 제조 해 오고 있다. 개인에 따라 작업이 힘들고 작법이 현미하여 간과하거나, 게으른 소치로 변형된 제다법이 여럿 있을 수 있고, 근래에는 가까운 중국과 일본의 영향을 받아서 복제되거나 ,절충되고, 재생산된 제다법이 많다고 여겨진다.
차 만드는 동작을 명기한 술어를 우선 살펴서 제다에 대한 이해력을 높이고 현재 가능한 제다공정을 설계하여 실습하여보는 것이 차를 터득하는 한방편이 될 것이다. 그런 후 한국차가 가지는 특성을 잘 발현할 수 있는 차제조 공정을 연구 확립하는 것이 바람직하다 하겠다. 이는 우선 차제조에 대하여 시작점을 명시할 뿐이며 차가공에 임하여 더욱 정선된 제법으로 다듬어 발전시켜 나가야할 빌미인 것이다.
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◎ 차만들기 술어 이해
중국에서 차를 생산한 역사는 유구하다. 조위시대 (기원전 200~ 265년경) 때 이미 녹차 제조공예가 형성되었으나 각 지역마다 각색으로 방법이 정립되지 못했다. 그후 차엽의 생산이 넓게 분포 되고 제다법도 점차 갖추어 졌다. 당 덕종 원년 (서기 780년) 다성 육우 께서 “다경”을 집필하므로 완전하게 기록되어 전해오게 되었다. 당대에 생산된 녹차는 증청녹차며 주로 병차였다. 그 후 변화를 거쳐 산차가 병차를 대신하게 되었다.
송대부터 炒靑(덖음) 이 생겼다. (육유 “안국완시차”) 녹차 제조에 큰 변혁이라 할 수 있다. 명대에 와서는 증청녹차를 점차 덖음차가 대신했다. 중국 녹차의 품종은 매우 많다. 품질 또한 우열이 있고 다양하다. 근대 중국에 이르러 다엽생산방법이 계속 발전되었고 손으로 생산되던 것이 기계화 되고 차엽이 제조되어 마무리까지 일관 기계화되기도 했다.
차엽 가공은 초제와 정제 두 과정으로 나눈다. 초제는 차의 품질을 결정짓는 중요한 과정이다. 차 종류에 따라 차엽을 채적하고 가공기술도 다르게 사용하여 각기 특색있는 색,향,미,형의 요구대로 찻 잎 초제 완성품을 만든다. 이렇게 처음 제조한차를 ‘毛茶'라고 하며 민가에서 마시게 된다. 그러나 시장에서 판매되는 상품차는 대부분 마감질을 더하여 ‘정차'라고 한다. 신선한 찻잎과 가공기술에 따라 공부차와 각종 명차가 생겨난다.
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① 위조(萎調)
홍차, 백차, 오룡차 등 차를 만드는 첫 번째 공정으로 신선한 잎을 시들려서 일정한 수분을 없애므로 친수특성(親水特性)을 상실하여 잎이 부드럽게 변하면서 화학변화를 촉진시켜 다음 공정을 준비하게 만들어준다. 녹차의 경우는 위조를 하지 않으나 잘 활용하여 강약을 조절하면 좋은 향기를 얻을 수 있다. 위조과정 중 잎의 수분증발은 잎 뒷면 공기구멍과 부드러운 잎의 각질층을 통해 팽창 증발하므로 없어진다. 주위의 온도, 습도, 통풍과 크게 관계있다. 이때 화학변화는 세포질의 농도가 증가되고 효소의 활성이 강해지므로 다당, 단백질 등이 단당, 아미노산으로 분해 되고 茶素(탄닌)의 산화를 일으킨다. 화학변화는 수분증발과 동시에 일어나므로 위조가 균일하고 적당하게 되도록 손질기술을 발휘하게 된다.
② 살청(殺靑)
살청의 주요목적과 작용은 高溫을 이용하여 신선한 잎의 酵素활성을 파괴하여 탄닌 산화를 억제하고 잎이 빨갛게 되는 것을 막아 녹색을 유지하게 한다. 풋냄새는 제거하고 좋은 茶香이 돋아나게 한다. 찻잎온도가 75도 섭씨 이상 일 때 효소활성을 상실하게 되므로 빠른 시간에 잎 온도가 80도 이상 되도록 급가열하며 지나치지 않도록 시간조절에 유의한다. 덖음이 지나치면 葉綠素는 증기열로 잎의 색상이 변한다. 살청은 고온으로 소량을 신속하게 짧은 시간동안 덖어내고 신속히 표면수분을 증발시켜야 한다. 덖음 후기에는 굵은 잎맥의 수분팽창을 유도하면서 수분이 적기 때문에 얇은 잎이 타지 않도록 불조절을 하여야 한다
③ 유념(?捻)
유념은 잎의 세포를 으깨어 차즙을 짜내고 이것을 烘乾(불에쪼여말림) 한 후 잎 표면에 응고되게 하여 차를 우릴 때 쉽게 茶湯이 되게 한다. 또 찻잎이 말아져서 외형이 성형되도록 한다. 세포의 파괴는 주로 당김, 압력, 마찰 등의 동작으로 하는데 손으로 하거나 기계로 한다. 유념기계는 통내 나사형 곡선에 따라 돌아가면서 卷曲압력이 생겨 잎면 세포를 당겨서 파괴하므로 잎의 내층세포를 압박 파괴한다. 찻잎의 형성, 세포파괴정도 및 즙액 흐름이 많고 적음은 기계에 따라 유념시간에 따라 누르는 압력과 시간을 조절하지만 같은 찻잎인 경우에도 유념을 시작 할 때는 수분이 많은 편이므로 가볍게 하고 점차 힘을 더 주어서 한다.
④ 발효(醱酵)
발효 정도에 따라 紅茶, 烏龍茶, 綠茶등으로 구분하는데, 녹차인 경우는 전혀 발효하지 않은 것을 통칭하고 차를 만든 후 발효되게 하는 후 발효차도 있다. 발효는 찻잎 속에 들어 있는 주요성분들을 변화시켜 기호에 맞는 色, 香, 味를 갖고자 하는 것으로 주로 탄닌과 효소가 작용하여 茶黃素로 되며, 앞 절에서 설명된 위조의 경우에도 잎의 내부에서 이미 발생되고 있지만 세포즙이 직접 공기와 접촉되지 않으므로 쉽게 눈에 띄지 않을 뿐이다. 발효는 찻잎의 상태, 량, 주위환경과 깊고 적당한 온도는 보통 22~26도섭씨 이다.
⑤ 건조(乾燥)
건조는 과다한 수분을 제거하여 효소활동을 정지시키고 저장 할 수 있도록 하는 것 이다.
색, 향, 미, 형상, 색택 등을 이루어 차의 본질이 되게 하는 마지막 공정이다. 잎 표면의 수분을 증발시키고 잎 내부의 수분을 표면으로 확산되도록 한다. 증발속도와 표면으로 확산되는 속도가 일정할 때 항율건조라고 한다. 건조과정중 잎 표면의 수분 기화속도는 가온의 정도, 열풍의 속도나 습도와 큰 관계가 있다. 잎 표면에 투과하는 열풍의 유통속도가 빠르면 잎 표면 수분기화도 빠르다. 건조는 초배, 멍석펴기(탄량), 복배 3단계로 나눈다.
......▷ 初焙(예비건조)
예열단계 초기에는 찻잎의 온도를 신속히 올려서 차의 잔여발효작용을 억제한다. 습한 찻잎이 열을 받으면 증발속도가 빨라진다. 찻잎 품질에 영향을 주지 않는 온도를 선택할 수 있어야 한다. 일정한 건조시간을 거치면 잎 표면이 硬化되면서 外皮가 형성되어 내부수분이 확산되는 것을 막아준다. 初焙 후기가 되면 건조 속도를 늦추고 온도를 낮추어 烘焙하여야 좋은 품질을 얻게 된다.
......▷ 멍석펴기
70~80% 정도 건조 되었을 때 찻잎을 멍석에 펼쳐서 줄기와 잎의 수분을 고르게 한 다음 계속 건조시켜야한다
......▷ 復焙(마감건조)
찻잎 표면에 이미 외피가 형성되어 내부 수분 발산이 곤란하게 되므로 이때부터 낮은 열기로 충분하게 건조시킨다. 열량을 많게 하는 대신 찻잎을 두껍게 펼쳐서 건조 효율을 높인다. 건조 후기에도 탄닌 등의 변화 촉진이 계속되어 떫은맛의 제거 등이 가능하며 동시에 휘발성 알데히드가 발생되어 茶香을 내는데 큰 역할을 한다.
위와 같은 공정을 대부분 거치게 되며 해당 공정 마다 특이한 손질이나 기교를 곁들여 유명한 차를 만들게 된다.
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